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식초
食醋 , vinegar

식초(食醋, vinegar)는 예부터 중요한 조미료로 사용되었다. 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나눈다.
합성식초(빙초산)은 화학적인 방법으로 만들어진 것으로 한때 우리나라 대중음식점 등에서 냉면이나 음식물에 쳐서 먹는 초로 사용되었다. 그러나 합성식초에 포함된 화학 물질이 몸에 악영향을 미치는 것이 알려지면서 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다.
건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말한다. 시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 다양하다. 일본에서는 쌀식초를, 그리고 서양에서는 와인식초와 사과식초를 주로 이용한다.
『천연 식초 건강법』, 『자연이 준 기적의 물, 식초』 등 식초에 관한 책들도 많이 발간되고 있다. 이 책들은 천연 식초가 몸에 좋고, 당뇨병과 고혈압 등 성인병에 효과가 있을 뿐 아니라 변비와 피로가 해결된다는 예찬론으로 일관돼 있다.
식초는 발효 물질이다. 물에 녹아 있는 전분의 발효 순서는 먼저 알코올(술)이 되고 그 다음에 식초가 된다. 그리고 탄산가스와 물로 분해되어 버린다. 이처럼 음식물로 섭취한 탄수화물은 효소에 의해 산화되고 에너지가 되어 우리 몸에서 소비된다.
효용성
식초는 초산 · 구연산 · 아미노산 · 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 또한 많은 아미노산이 들어 있으며, 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다.
양조식초에 함유된 초산 등의 유기산은 식욕을 증진시킨다. 식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 유산은 분해한다. 생선회 등 날 음식을 먹을 때 식초를 사용하는 것은 살균 작용이 있기 때문이다. 또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 준다. 또 지혈(止血), 익혈(益血) 작용을 하고, 또한 혈액 순환을 촉진하고 피를 맑게 하며 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선한다.
특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 특히 파로틴(일명 회춘 호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하고, 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 늘린다. 아울러 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 갈증을 없앤다. 정장 작용을 통하여 배가 더부룩하고 꾸르륵거릴 때, 대변이 묽거나 설사 등의 개선에도 도움이 된다.
식초나 오미자, 모과, 매실 등 맛이 새콤한 것들은 간(肝)의 '크랩스 사이클(영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)'을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는 데 도움이 된다. 따라서 식초는 숙취를 빨리 푸는 데 가장 효과적이다. 식초를 커피잔 1잔의 물에 3∼4작은술을 타서 마신다. 술의 독성을 물과 가스로 분해하여 체외로 배출시키기 때문에 좋다.
식초는 피로를 유발하는 젖산을 분해하여 피로 회복에 도움이 되고 성인병 예방에도 도움을 준다. 비타민과 무기질의 파괴를 막고 체내 흡수를 도와 곡류, 해조류, 콩류 등과 함께 섭취하면 상승 효과가 나타난다.
초콩, 초란 등을 만들어 먹으면 좋다. 식초 10∼15g을 5∼10배의 물로 희석해 마시거나 요구르트에 식초를 타서 먹어도 좋다.
곡물식초 중 현미식초는 양조식초 중에서 아미노산을 가장 많이 함유하고 있다. 현미식초에는 필수아미노산 8종을 비롯해서 18종의 아미노산이 함유되어 있다. 과일식초 중 감식초는 비타민 C가 많은 것이 특징이며, 사과식초는 칼륨이 풍부한 것이 특징이다. 현미식초를 매 식후 물컵에 1/5쯤 넣고, 나머지에 생수를 가득 부어 희석시켜 천천히 마시면 속이 한결 편하고 신진대사가 잘 된다는 느낌이 든다.
미국의 버몬트 지방에는 장수자가 많고 암, 고혈압, 심장병, 당뇨병 등의 성인병 환자가 적다. 그 비결은 사과식초와 꿀벌 드링크를 마시는 건강법이 있다고 한다. 즉 각각 작은 잔으로 2잔씩을 물에 타서 먹는다. 그러나 아무리 좋은 것이라도 넘쳐 과잉이 되면 유해한 것이 되므로 식초도 소량씩 적당하게 먹어야 한다